TRADIZIONI ALIMENTARI

La tecnologia è un benefattore generoso. A quelli che hanno usato con saggezza i suoi doni ha concesso la libertà dalla fatica, la libertà di viaggiare, la libertà dai disagi del freddo, del caldo e della sporcizia, la libertà dall’ignoranza, dalla noia e dall’oppressione. Ma madre tecnologia non ci ha liberati dalla malattia. La malattia cronica nelle nazioni industrializzate ha raggiunto proporzioni epiche perché siamo stati abbagliati dai suoi figliastri – alimenti già pronti, alimenti in porzioni singole, alimenti economici, alimenti confezionati, falsi alimenti, alimenti imbalsamati, alimenti surrogati – cioè quegli aggeggi che riempiono gli scaffali dei nostri alimentari, supermercati, macchine automatiche e anche negozi di integratori e alimenti dietetici. La premessa di questo libro è che le scelte alimentari e le tecniche di preparazione moderne costituiscono un cambiamento radicale dal modo in cui l’uomo si è nutrito per migliaia di anni e, dal punto di vista storico, rappresentano una tendenza che ha non solo compromesso gravemente la sua salute e la sua vitalità ma può addirittura distruggerlo. Le tradizioni culinarie dei nostri antenati, e le scelte alimentari e le tecniche di preparazione dei popoli sani non industrializzati, dovrebbero rappresentare il modello delle abitudini alimentari contemporanee, anche e specialmente durante questa età moderna tecnologica. Il primo ricercatore moderno a studiare attentamente la salute e le abitudini alimentari delle società tradizionali isolate è stato un dentista, il dott. Weston Price. Nel corso degli anni ’30, il dott. Price ha viaggiato in tutto il mondo per studiare i popoli non toccati dalla civilizzazione e che usavano esclusivamente alimenti locali. Sebbene le diete di questi popoli differissero in molti particolari, avevano molti fattori in comune. Quasi senza eccezioni, i gruppi da lui studiati mangiavano liberamente proteine e grassi dei pesci o di altri animali sotto forma di interiora o latticini; consideravano i grassi animali assolutamente necessari per la buona salute e mangiavano grassi, carni, frutti, ortaggi, legumi, frutta secca, semi e cereali integrali nella loro forma intera, non raffinata. Tutte le diete primitive contenevano alcuni alimenti crudi, di origine sia animale sia vegetale. Il dott. Price scoprì quattordici gruppi — dagli irlandesi agli svizzeri isolati, dagli eschimesi agli africani — in cui quasi tutti i membri della tribù o del villaggio godevano di una salute superba. Non soffrivano di malattie croniche, decadimento dei denti e malattie mentali; erano forti, robusti e attraenti e mettevano al mondo figli sani con facilità, generazione dopo generazione.
 
Il dott. Price ebbe molte opportunità per confrontare questi cosiddetti “primitivi” sani con membri dello stesso gruppo razziale che erano diventati “civilizzati” e mangiavano i prodotti della rivoluzione industriale: cereali raffinati, alimenti in scatola, latte pastorizzato e zucchero. In queste popolazioni Price trovò un decadimento dei denti rampante, malattie infettive, malattie degenerative e sterilità. I bambini nati dalle popolazioni tradizionali che avevano adottato le diete industrializzate avevano denti sovrapposti e storti, facce strette, deformità della struttura ossea ed erano suscettibili a ogni tipo di problema medico. Un’infinità di studi hanno confermato le osservazioni di Price che la dieta cosiddetta civilizzata, in particolare la dieta occidentale basata su carboidrati raffinati e grassi e oli devitalizzati, distrugge la nostra eredità genetica dataci da Dio di perfezione fisica e salute vibrante. Le ultime ricerche sulle diete dei popoli tradizionali e non industrializzati si sono concentrate sulle loro tecniche di preparazione del cibo. Quasi tutte, queste società lasciano che cereali, latticini e spesso ortaggi, frutti e carne, fermentino o inacidiscano attraverso un processo detto latto-fermentazione. Queste tecniche di inacidimento conservano i cibi affinché siano utilizzabili durante i periodi di scarsità, ma a differenza dei metodi di conservazione moderni, che devitalizzano e denaturano i nostri alimenti, la latto-fermentazione aumenta la disponibilità dei nutrienti presenti in questi alimenti e apporta al tratto intestinale acido lattico e batteri che producono acido lattico salubre. Un’altra tecnica presente universalmente nelle cucine etniche è l’uso dei brodi di ossi, ricchi di gelatina e di calcio e altri minerali. Gli archivi delle nostre librerie mediche contengono molti studi sugli effetti positivi della gelatina assunta su base giornaliera o di frequente, ma questi studi sono ignorati come sono dimenticati i metodi tradizionali per preparare dei brodi ricchi. La tecnologia può essere un padre buono ma solo insieme alla sua compagna femminile, la madre: le tradizioni alimentari dei nostri antenati. Queste tradizioni ci impongono di applicare maggiore saggezza al modo in cui produciamo e prepariamo il nostro cibo e, sì, di passare più tempo in cucina, però danno risultati molto soddisfacenti: pasti deliziosi, maggiore vitalità, bambini robusti e liberi dalle catene delle malattie acute e croniche. Il matrimonio saggio e amorevole dell’invenzione moderna con i metodi alimentari sostenibili dei nostri antenati è l’unione che trasformerà il ventunesimo secolo nell’età dell’oro; il loro divorzio accelererà la degenerazione fisica della razza umana, priverà il genere umano del suo potenziale senza limiti, distruggerà la sua volontà e lo condannerà al ruolo di cittadino inferiore in un ordine mondiale totalitario.